一、食品冷链物流中各类商品温度要求： (一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃) 1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃ 2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃ 3、金枪鱼≤-50℃ 4、运输温度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃) 蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如： 1、大白菜、土豆为0℃—15℃ 2、番茄分前、中、后期适宜温度 3、苹果为-1℃~2℃ 4、发酵豆制品除外 以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求 冷链运输过程中，推荐驰煌测控技术(上海)有限公司的冷链温度记录仪CH-W100(内置不带显示)，CH-W110(内置带显示)，CH-W111(外置带显示) 二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围 冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范： (一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下 1)、运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃; 2)、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下; 3)、冷库应建有15℃以下的封闭式站台; 4)、冷库昼夜温度波动不超过±1℃; 5)、冷冻食品温度超过-12 ℃，拒收; 6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。 (二)：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上 1)、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外); 2)、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。 (三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。 三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度 食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如： 1)、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。 2)冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。 3)、销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。 5.4.4总酸量的测定 5.4.4.1仪器 5.4.4.1.1碱滴定管（0.05ml刻度或半微量滴定管） 5.4.4.1.2容量瓶（250ml) 5.4.4.1.3锥形瓶(250ml) 5.4.4.1.4移液瓶(50ml) 5.4.4.1.5漏斗、脱脂棉 5.4.4.2试剂： 5.4.4.2.1 0.1N氢氧化钠标准溶液：溶解化学纯氢氧化钠4g于1000ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，按下法标准规定浓度。 将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入120c烘箱中烘约1小时至恒重，冷却25min，称取0.3-0.4g（精确至0.0001g），置于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解后，摇匀，加酚酞指示剂3滴，用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色。 计算公式：N=W/V*0.2042 式中：N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 V—滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。 W—邻苯二甲酸氢钾的重量，g。 0.2042—1N氢氧化钠标准溶液1ml相当的邻苯二甲酸钾的克数。 5.4.4.2.2酚酞指示剂（1%乙醇溶液）：称取酚酞1g溶于100ml的中性乙醇中。 5.4.4.3滴定方法：称取试样20g（精确至0.01）于小烧杯中，用煮沸放冷的蒸馏水50-80ml，将试样冲洗入250ml容量瓶中，置75-80c水浴上加温30min，并摇动数次促使溶解，冷却后，加蒸馏水至刻度，摇匀，用脱脂棉过滤。吸取滤液50ml于250ml锥形瓶中，加1%酚酞指示剂3-5滴，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色。 计算公式：总酸量（%）=（V*N*K*5/W）*100 式中：V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。 N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 K—换算为当量酸的系数。苹果酸为0.067. W—试样重量（试样液20g相当于实际样品10g）。 平行试验结果容许差为0.05%，取其平均值。 5.4.5淀粉含量显色反应的测定： 5.4.5.1碘溶液的配制，称碘化钾1g和0.2g碘，溶于100ml蒸馏水中。 5.4.5.2检测：选取10个样果观测淀粉含量，将苹果对半切开，取其一半，将碘化钾-碘溶液涂于横切片上，30s后观察其变色程度。 附录A 生态因素的影响及贮藏期中出现病害的防止（补充件） A1生态因素的影响 水果是不断地进行着新陈代谢活动的有机体，其个体的寿命除受贮藏环境条件的影响处，果实生长发育环境和栽培技术也直接地左右着它的耐贮性。因此，从果实采收开始就应考虑选择适于冷藏的果实。 不适于长期冷藏的果实如下： A1.1幼旺树上结的果实。 A1.2重修剪枝叶茂盛结实少的树上所结的果实。 A1.3施肥过量或施肥不当，尤其施氮肥过多的树上所结的果实。 A1.4大个的果实（同一树上局部所结）。 A1.5在大雨期间收获的果实。 A1.6采收前大量灌水的果园所采收的果实。 A2贮藏期间出现的病害及其防止措施 贮藏病害是影响贮藏质量的重要因素之一。一般区分为病原菌引起的病害和生理失调导致的生理病害两类。贮藏病害的产生，既与贮藏管理有关，也与品种特性和栽培技术有关。明确贮藏病害产生的原因，采取防止措施可提高贮藏效果。 A2.1病原菌引起的病害 在是枕头的生长和贮藏期间，由病原菌通过皮孔或伤口侵入而引起的病害可采取预防施加以防止。 A2.1.1果园中彻底清除污染源和加强防病措施。 A2.1.2在采收、分级、包装、运输过程中所有操作要小心仔细，尽量做到无损伤或少损伤，减少病原菌侵染的机会。 A2.1.3包装材料和冷藏库采用如下方法预先消毒处理。 A2.1.3.1漂白粉喷洒熏蒸。 A2.1.3.2硫磺粉熏蒸。 A2.1.3.3高锰酸钾0.5%喷洒。 A2.1.3.4过氧乙酸喷洒。 A2.1.3.5乳酸熏蒸。 A2.1.3.6福尔马林、高锰酸钾混合熏蒸。 A2.2生理病害 最常见的苹果生理病害列表如下： 病害名称及症状：1斑点病-果面形成褐色边缘清晰微凹陷的圆形斑点。 2虎皮病-外皮变褐呈不规则状，微凹陷，严重时遍及整个果面病斑不深入果肉。 3苦痘病-果面呈现色较暗而凹陷的小圆斑，在绿色吕种上圆斑呈深绿色；在红色品种上，圆斑呈紫红色。斑下果肉坏死深及果肉数毫米至1cm，味微苦。后变深褐或黑褐色，病斑多发生于果顶处。 4果肉（粉质、溃败）褐变-a.粉质褐变:果肉变软成干碎粉质状易裂果； b.果肉溃败褐变：果肉褐变，不变粉质状，不裂果。 5小心病-果实近果心部位开始糖化，呈半透明状向四周蔓延至果心。 病害原因：1果实缺钙；收获过晚；未及时降温入贮；贮期太长。 2采收太早；着色差的果实；大个的果；施氮肥多的果；库内通风不良；后期贮温偏高。 3土壤中和果树体内无机盐不平衡；砧木影响；成熟度差的果；大个的果实（幼树果、旺树果）；贮期温度偏高。 4采收过晚，果实衰老；贮期过长，贮温过高，湿度过大。 5树势衰弱，钙营养不足；采收过晚；后期大雨，或大量灌水。 防止措施：1生长期喷钙；适期采收及时预冷入贮；停止贮藏及时处理。 2适期采收；化学药剂处理虎皮灵纸包果，或用0.25%-0.35%，25c虎皮灵液浸果；加强通风换气；控制贮藏温度。 3选择适宜品种砧木组合；土壤增施有机肥，后期少施氮肥；谢花后喷0.5%氯化钙或0.8%硝酸钙溶液，每两周一次。采收后用2%-4%氯化钙液浸果。降低贮藏温度。 4生长中后期（7-9月份）喷2-4次0.5%氯化钙液；采收后用2%-4%氯化钙液浸果10min.适期采收；控制贮藏温度和湿度。 5增施有机肥，喷施钙盐；适期采收；中断冷藏。 易染病的品种：1红豆 2金冠、元帅、青香蕉、甜香蕉、倭锦、国光 3国光、青香蕉、元帅、金冠、倭锦 4倭锦、青香蕉、元帅 5元帅、青香蕉、甜香蕉 附录C 库房灭菌药物及使用方法（参考件） 果品冷藏库被有害菌类的污染常是引起霉烂的重要原因。因此，库房在使用前全面进行消霉灭菌是有效的防止措施之一。常用方法如下： c1乳酸（又叫2-羟基丙酸和丙醇酸） c1.1性质：澄清无色或微黄色浆液体，无臭、味酸、对细菌、真菌和病毒有杀灭和抑制作用。 c1.2用法：将浓度为80%-90%的乳酸和水等量混合，按每立方米库容用1ml乳酸的比例，将混合液放入瓷盆内于电炉上加热，待溶液蒸发完后，关闭电炉。闭门熏蒸6-24h，然后开库使用。 c2过氧乙酸（又名过醋酸或过乙酸） c2.1性质：无色透明性液体，腐蚀性较强，使用分解后无残留。能快速杀灭细菌和霉菌。 c2.2用法：将20%的过氧乙酸按库容每立方米用5-10ml液的比例，放于容器内于电炉上加热促使挥发熏蒸；或者按以上比例配成1%的水溶液全面喷雾。 因具腐蚀性使用时应注意器械、冷风机和人体的防护。 c3漂白粉 c3.1性质：为白色或淡黄色粉末，有味具强腐蚀性，稍能溶于水，在水中易分解产生新生氧和氯气均可灭菌。 c3.2用法：将含有效氯25%-30%的漂白粉配成10%的溶液。用上面的清液按库容每立方米40ml的用量喷雾。 c4福尔马林 c4.1性质：甲醛的水溶液，含甲醛不少于36%，弱酸性，不稳定，长期存放能发生聚合反应，生成多聚甲醛的白色沉淀，但加热后能解聚。杀菌力很强。尤其对真菌孢子杀伤很强。 c4.2用法：按库容每立方米用15ml的福尔马林的比例，将福尔马林放入适量高锰酸钾或生石灰，稍加些水，待发生气体时，将库门紧闭熏蒸6-12h，开库通风换气后才可使用库房。 c5臭氧 c5.1性质：是一种气体强氧化刘，既可杀菌灭霉，又可除臭。 c5.2用法：用特制的臭氧发生器放入库房内闭门产生，净化空气灭菌。每立方米库容臭氧浓度达到17-20mg时，保持三昼夜即可完全杀灭霉菌及其孢子。 c6高锰酸钾 c6.1性质：深紫色结晶，味甜而涩。 c6.2用法：用0.5%溶液喷洒，或与福尔马林混合熏蒸灭菌。
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