2003年第2期

水是食品材料中最重要的成分。本文介绍了食品中水的性质以及水对食品相变的影响，并从水活性、水的吸附以及水的增塑性三个方面描述了水在食品相变中所起的作用。另外，还着重分析了水对食品冻结温度的影响。