从食品安全看冷链技术的应用

随着经济的发展，人民生活水平的提高，我国政府对食品、医药安全的高度重视，以及农副产品的品种和产量的扩大，市场对冷链物流的需求日益提高，冷链物流企业迎来了极好的发展机遇期。国内某省以冷冻保鲜产品的仓储运输为主业的冷链物流企业纷纷新建、扩建冷库，添置冷藏运输车辆，以抢占日益扩大的冷链物流市场。

冷链—食品安全的保证

近日，国家食品药品监管局食品安全协调司司长孙咸泽在全国食品药品监督管理工作座谈会上说，中国正处于食品安全风险高发期和矛盾凸显期，食品安全专项整治的任务相当艰巨。中国食品安全状况虽较过去有了明显改善，但形势仍不容乐观。

同时，孙咸泽还表示，今年年底，中国将对31个城市开展食品安全综合评价，品种监测涵盖粮、油、菜、肉、蛋、奶、鱼及其制品。年内，省、市、县三级食品药品监管部门将全部制定重大食品安全事故应急预案和操作手册。

由此可以看出，食品安全事关国民健康，来不得半点虚假，维护食品安全成为关注民生的一件大事。而与此密切相关的是，冷链技术的应用和冷链系统的完善。

“食品腐烂变质是造成食品安全隐患和资源浪费的主要原因，可是在中国食品冷藏链中，预冷这一环节常被忽视。冷链决定食品的价值，中国今后应加大发展冷链技术来应对这一问题。”丹麦丹佛斯中国总裁鲍尔森近日在其集团公司举行的新闻发布会上，就中国的食品安全问题对记者说。

据有关媒体报道，近四五年时间里，我国食品冷藏链与设备制造业有所发展，但只占所需的20％。全国每年仅运输途中腐烂变质的水果、蔬菜等食品，就价值700多亿元。我国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗。由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50％；二是食品安全方面存在很大隐患。

如今，欧洲国家以及美国、日本等国的食品冷藏运输率已经达到80％~90％，而中国的食品冷藏运输率大约在10％。如果冷链技术得到进一步发展，将显著地减少食品和其他资源的损失。

冷链—迎来历史机遇期

有关专家认为，投资者在冷链上下游各环节之间的合作机会很多，尤其可在冷链第三物流方面捷足先登。由于中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分流通的易腐食品物流配送业务是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。有关调查显示，约有40%的国内厂商出于产品质量控制的考虑，更愿意自营冷藏物流业务；但仍有60%的厂商希望得到专业化的冷链第三方物流服务。如冷饮、速冻食品厂商大多希望部分和全部外包物流业务；肉制品厂商为适应高速发展的行业要求，则青睐全部外包其冷藏物流业务。冷链市场中第三方物流将成为投资者激烈争夺的焦点。

专家指出，冷链技术的应用对于保证食品品质起到了非常关键的作用，与消费者的饮食安全息息相关。经过冷冻链运输的水果蔬菜在物流环节的损耗率仅为1%~2%，能较大程度延长保鲜期。

中国平均食物年产值约为3000亿美元，超过20%的食物由于没有很好地冷藏，在运输过程中浪费掉了。仅水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节上损失率就达25%~30%，每年有总值约92.5亿美元的农产品在运输中损失掉，腐烂损耗的果蔬几乎可满足两亿人口的基本营养需求，损耗量占世界首位。而发达国家的果蔬损失率则控制在5%以下。

由于缺乏完善的冷链，也造成了某些食品零售价高居不下。因为一些容易腐坏食品的售价其中七成是用来补贴在物流过程中弄坏货物的支出。而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。

与此同时，中国对高价值的冷冻和易变质食品的生产和消费都在增加，这更增加冷链市场的巨大缺口。有专家估算，目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的20%~30%。

冷链—用技术体现价值

由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。与此同时，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。然而，目前我国冷链系统还只是一个早期的冷冻设备市场，掌握的冷链技术在很多食品种类上还不能完全应用，相对于国际先进水平差距很大。

实际上，冷链物流中的不同种类商品对物流环境中的温度、湿度要求也各不相同。而我国冷库库温一般设置为0℃~4℃和-18℃~-22℃两种，有少数冷库定为-28℃以下。应该说这种库温设计满足了大多数商品储存的温度要求，但不同商品的最佳储存适宜温度并不完全一致，从提高商品储存质量、延长保质期出发应对产品进行细分，对不同商品应设定其最适宜的储存温度。

冷链技术是在食品加工技术和制冷技术的基础上发展起来的，是涉及到食品安全、具有较高科技含量的一项低温系统工程。由于冷藏食品在物流过程中因时间与温度、湿度因素而引起的品质降低具有累积关系，对不同产品品种和不同品质均要求有相应的产品控制与储存时间的技术经济指标。而目前，我国冷链物流的技术指标尚不完善，有必要在技术上向冷链物流企业提供一个统一、科学的推荐范围，明确肉类、冷饮、蔬菜等各大类具体产品的温度和湿度指标及储存期限。此外，在管理上也应制定统一的作业标准，如：装卸速度、作业流程、检验验货制度以及运输、仓储、配送、销售各环节低温对接要求。

冷链物流的质量直接关系到普通老百姓的食品安全，加强对冷链物流的质量监管，是全社会共同的责任，需要生产企业、物流企业、销售企业、政府部门共同努力。由于我国冷链物流的硬件设施陈旧、发展和分布不平衡、服务网络和信息系统不够健全、专业人才缺乏、无法为冷冻保鲜食品提供全程保温保障，导致食品安全方面存在巨大隐患。“食品腐败变质是造成食品安全事故隐患的主要原因，产生食品腐败变质的原因是微生物的生命活动和食品中酶所进行的生化反应所造成的，需要适当的温度和水分，如果在低温下，微生物的生长就会减少，酶的活性减弱，生化反应速度会变慢，食品的储藏期从而得到延长。”上海制冷学会邱嘉昌副理事长说，在食品流通领域，保证食品安全的最有效手段就是推广应用冷链技术。

在未来的我国冷链物流发展过程中，政府、行业组织和相关企业应共同努力，加快冷链物流现代化建设，尽快制定统一的技术与管理标准，强化冷链物流质量管理与监督，使冷链物流走上健康快速发展的轨道。